大中型烹饪厨房由于产生油烟气量大，一般都采用排气量较大的抽油烟系统。目前这类设备较多，排气量大小一般可根据实际情况设计。　普通的排烟气系统一般由烟罩、排风管、净化装置、引风机和烟囱等组成。
　　(一)烟罩
　　烟罩是安装在炉灶的上方，专门用于收拢烟气，以利于将烟气集中排到室外的一个罩体，常用的烟罩一般有通风罩和天篷两种，其结构有所不同。
　　通风罩常与某一套厨房设备相配套，与排风管相连接(或几个通风罩与一较大的排风管相连)，罩上一般安装油烟过滤器。油烟过滤器通过空气对流得到冷却并保持相对低温。热的油污接触到较冷的油污过滤器时，便凝聚在金属表面上，最后由金属表面汇集到油槽。过滤器必须定期清洗，这种过滤器的体积较小，完全可在洗碟机上洗涤。
　　天篷罩
　　它是一个复杂韵通风系统。一般将所需通风的设备集中在一起进行通风，并设置油烟过滤器，与排风管相连，结构简单。安装天篷罩须注意如下问题：
　　(1)天篷罩必须安装在产生烟气和排放蒸气设备的上方，并必须罩住设备的各面(除靠墙的一面外)。
　　(2)天篷罩的最低边到地面的距离一般不超过2．10 m。天篷罩的最低边越接近设备，设备排人室内的热量和湿气量就越少，排汽效果就越好。
　　(3)天篷罩的深度应不少于600 mm，目的是把油污过滤器安装在罩内，且有足够的空间可用来安装可能需要的自动灭火设备或控制装置。
　　(4)天篷罩内的过滤器安装在45。角的位置上，以得到最大的过滤油污能力。油烟净化器过滤器内安装一个油污滴人槽，以收集油污。由于过滤器是按一定角度装的，油污将流到过滤器的下部，再滴人收集槽内。
　　烟罩有单面罩和双面罩之分，单面烟罩一般适于炉灶靠墙面、只有一排炉灶的厨房，安装比较方便，排烟效果也较好。双面烟罩是两排炉灶对面排放，烟罩吊在厨房中间，与炉灶相对应，这种烟罩因没有墙体依托，安装固定较复杂，而且因罩面覆盖空间大，所以需要大功率的引风机。
　　烟罩的清洗可用厨房内的高压喷射机进行清洗。它能喷出高压水温可调的热水，清洗剂亦可自动加入，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器、地面、墙壁、垃圾筒之类，灵活机动效果好，是厨房里的多用途洗涤设备。
　　将炉灶洗净剂装在喷射机的容器内，操作机器，将水喷向烟罩表面，所喷之处，仅一二分钟就可恢复金属的本色，然后再用清水喷射洗净，可达到焕然一新的效果。该机器操作不需要什么特别技术。