主要是丙烯醛,当油加热超过200℃时，生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

应对方式：

第一招：改变“急火炒菜”的烹饪习惯

不要使油温过热，油温不要超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。

　　第二招：最好不用反复烹炸的油

有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食用油，如多次用来炸食品的食用油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物也更多，危害更大。

　　第三招：一定要做好厨房的通风换气

厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。

第四招：尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段,这样既可减少食用油的用量，还可减少对食物营养成分的破坏。