饭店的厨房负责供应宴客的菜肴，菜肴质量的好坏对于宾馆饭店的入住率也有着间接的影响。厨师们日常的工作量负荷甚大，从厨房的工作条件来讲，由于炉灶从早到晚几乎是不停地开着，火焰滚滚，整个工作场所温度甚高，特别是炎热的夏季，整天被热浪烘烤，使厨师们有时甚至喘不过气来，再加上油烟气内蒸发的有害物质对厨师们健康的危害，为此要改善厨师们的工作环境，必须要合理地对厨房实施通风。

厨房的通风包括两个部分：其一是增加厨房间内的新风，进行厨房间内的换气；其二是把产生的油烟气排出厨房外，改善厨房内的大气环境质量。对于送新风，一是换气，二是对于厨师在灶台前工作点附近的灼热环境及时冷却改善。排放灶台的油烟气，一般采用在灶台上方安装油烟净化器烟罩使灶台与集气罩之间的空间形成一定的负压状态，通过烟道向外进行排放，其负压的形成靠抽吸通风机的运转作动力(或称产生负压流)。

因为排放的油烟气对人体及周边的大气环境都会造成一定的危害，为贯彻《中华人民共和国大气防治法》，防治饮食业油烟对大气环境和居住环境的污染，为此国家环境保护总局与国家质量监督检验检疫总局于2001年11月12 Et发布了《饮食业油烟排放标准(试行)》的中华人民共和国国家标准，其标准的编号为GB 18483--2001。在该国家标准中制定的饮食业单位油烟全体排放浓度为2mg／m3。此浓度限值的含量可打个形象描述：一只洗净烘干的玻璃杯，用擦过护肤霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了两个指印，此时玻璃杯增重约为2mg。在排放的lm3油烟尾气内只能达到这点重量的油烟尾气含量。从这一国家标准的规定限值，可见油烟尾气的排放浓度限制是十分严格的。为此，对于厨房油烟尾气的排放，要符合国家标准，必须要经过油烟净化器净化处理才能达标。